Zutaten:
300g Butter (Raumtemperatur)
200g Mandelgrieß
150g Kokosmehl, teilentölt
100g gemahlene Nüsse (kann auch durch Mandelgrieß ersetzt werden)
100g Xylit
2 Eigelb
Mark einer Vanilleschote (oder Vanillearoma)
1 Messerspitze Salz

Zum Bestäuben:
100g Xylit
Mark einer Vanilleschote (oder Vanillearoma)


Zubereitung
Zuerst Vanille-Puderzucker herstellen: Xylit und Mark einer Vanilleschote im Mixer staubfein vermahlen und zur Seite stellen. Das brauchen wir nach dem Backen zum Bestäuben der Vanillekipferl.

Danach die Butter mit dem Eigelb verkneten.
Mandelgrieß, gemahlenen Nüsse, Vanille und Xylit trocken vermischen, dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Danach nochmal durchkneten. Jetzt den Teig in 2cm dicke Stränge rollen. Diese Stränge mit dem Messer in 2cm breite Scheiben schneiden. Jedes Stück mit den Händen zu Kugeln formen und danach langrollen, damit die typische Form entsteht.

Die Kipferl auf ein Blech mit Papier legen und bei 180°C für ca. 8 Minuten backen.
Aufpassen, damit sie nicht dunkel werden. Nach dem Backen sofort mit der Mischung aus Vanille und gemahlenem Xylit absieben.
Auskühlen lassen und genießen.