Luftig, fruchtig und perfekt für die ersten Sonnentage - unsere Low Carb Erdbeer-Cupcakes sind glutenfrei, herrlich leicht und holen den Frühling direkt auf den Kuchenteller.

Zutaten Teig:
3 Eier
100g Xylit
90g Mandelgrieß / gemahlene Mandeln
½ TL Xanthan
1 Prise Salz
20g Eiweißpulver
30g Bambusfasern (40)
30g Proteinpulver
15g Panifactum Backpulver
130 ml geschmolzene Butter
110ml Sahne
etwas Vanille
Muffinförmchen

Zutaten Topping:
300g Frischkäse
250g Quark
½ Glas Panifactum Erdbeermarmelade
5 Blatt Gelatine
3 Becher Sahne
90g Xylit
Erdbeeren für Deko


Zubereitung

Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Eiweißpulver + 50g Xylit steifschlagen.
Separat das Eigelb mit den restlichen 50g Xylit schaumig rühren.
Danach vorsichtig die abgekühlte flüssige Butter und die Sahne dazugeben.

Alle trockenen Zutaten vermischen und zur Eigelb-Masse dazugeben.
Das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben.

In 12 Muffinförmchen (je nach Größe) verteilen. Bei 160°C Umluft 30-35 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Frischkäse mit dem Quark glattrühren und die Erdbeermarmelade dazugeben. 5 Blatt Gelatine einweichen.
Sahne mit Xylit steifschlagen und die aufgelöste Gelatine vorsichtig dazugeben.
Die Sahnemasse nun vorsichtig unter die Quarkcreme heben.

Auf die abgekühlten Cupcakes spritzen und mit Erdbeeren dekorieren.